味噌にはどんな種類がある？メディカルドック監修管理栄養士が栄養素・健康効果・保存方法について解説します。
監修管理栄養士：
荒井 佳奈恵（管理栄養士）
委託給食会社勤務、栄養教諭、フィットネスジム栄養指導などを経て、現在は特定保健指導やスポーツ栄養、コラム執筆などに従事。予防栄養に関心が深くその分野を中心に活動範囲を広げている。食アスリート協会認定講師、健康食育シニアインストラクター。
味噌とは？
味噌は、大豆に米や麦などの穀物を加工した麹（こうじ）と塩を加え、発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料の一つです。その歴史は古く、飛鳥時代には中国から原型が伝わったとされ、鎌倉時代以降に「味噌汁」として日本の食卓へ広く定着しました。シンプルな原料でありながら、長期間の熟成中に麹菌の酵素が大豆のたんぱく質をアミノ酸へ、穀類のデンプンを糖へと分解することで、独特の旨味や自然な甘味、コクが生まれました。
味噌にはどんな種類がある？特徴は？
原料【麹】による種類分けと特徴
米味噌は、茹でるか蒸した大豆に米麹と塩を混ぜて造る味噌です。国内生産量の8割近くを占めており、全国で親しまれています。すっきりした味わいから濃厚なものまでバリエーションが豊富です。
麦味噌は、大豆に大麦や裸麦から造った麦麹と塩を合わせて造る味噌です。主に九州地方全域、四国地方、中国地方で造られ、「田舎味噌」とも呼ばれます。麦特有の香ばしい香りと自然な甘味が特徴です。
豆味噌は、米や麦などの穀類を一切使わず大豆そのものを麹（豆麹）にし、塩と水を加えて長期間熟成させる味噌です。主に中京地方を中心に生産されます（八丁味噌など）。甘味が少なく、濃厚な旨味、独特の渋味とコクを持ち、加熱しても香りが飛びにくい特徴があります。
調合味噌（合わせ味噌）は、上記の味噌を2種類以上ブレンドしたもの、あるいは米麹と麦麹を混合して仕込んだ味噌のことです。それぞれの長所（甘味、コク、香りなど）が補い合うため、まろやかで万人受けしやすい味わいに仕上がります。
色による種類分けと特徴
白味噌は、熟成期間が数週間〜1ヶ月程度と非常に短いのが特徴です。大豆を茹でることで着色を抑え、米麹の割合を高くして食塩量を抑えるため、お米由来の強い甘味が前面に出ます。関西地方の「西京味噌」などがあります。
赤味噌は、数ヶ月から2〜3年にも及ぶ長期間の熟成を行います。大豆をじっくり蒸して高温にさらし仕込みます。長期熟成によってアミノ酸と糖が結合するため濃い赤褐色をしています。旨味が強く、奥深いコクが特徴です。
淡色味噌は、白味噌と赤味噌の中間に位置する、黄みを帯びた淡い茶色の味噌です。全国の生産量の大半を占める「信州味噌」が代表格です。甘味と塩味のバランスが非常に良く、どんな具材とも合わせやすいため、現代の家庭で最もポピュラーな種類です。
味による種類分けと特徴
甘味噌は、食塩濃度が5〜7%程度と低く、麹歩合が15〜30前後と極めて高い味噌です。西京味噌などの白味噌や、江戸甘味噌などがこれに当たります。
甘口味噌は、食塩濃度が7〜11%程度で、麹歩合が10〜15前後の味噌です。辛口味噌に比べて塩辛さがマイルドで、優しい口当たりが特徴です。九州の麦味噌や、瀬戸内地方の米味噌に多く見られます。
辛口味噌は、食塩濃度が11〜13%前後と高めで、麹歩合が5〜10前後と比較的低い味噌です。甘味が抑えられており、塩味が強いのが特徴です。信州味噌や仙台味噌など、東日本や寒冷地で造られる味噌の多くが該当します。
その他の分類と特徴
生味噌は、パック詰めの際に加熱殺菌（熱処理）を施さない味噌です。容器の中でも酵母や酵素の働きが生きており、ゆっくりと熟成が進み風味が変化していきます。パッケージに二酸化炭素を逃がすための「バルブ（呼吸穴）」がついているのが特徴です。
だし入り味噌は、かつお節、昆布、煮干しなどの旨味エキスがあらかじめ配合されている味噌です。お湯に溶かすだけで本格的なお味噌汁が完成するため、調理時間を短縮したい人のニーズにマッチしています。
減塩味噌は、一般的な味噌に比べ食塩を20%以上カットした味噌です。塩分を控える代わりに麹の割合を高めて甘味や旨味を補っている商品が多く、減塩でありながらもしっかりとしたコクと豊かな風味を感じられるのが特徴です。
雑穀味噌は、健康志向の高まりに伴い、精白米の代わりに玄米、アワ・ヒエ・キビなどの雑穀を麹にして仕込んだ味噌です。通常の米味噌に比べてビタミンやミネラル、食物繊維が多く、独特のプチプチとした食感が特徴です。
