江戸の情緒が今も息づく東京・日本橋人形町の芸者新道に、天ぷらを軸とした新たな懐石料理を提供する日本料理店「汽素火(きすい)」。カウンター7席のみの空間で、全国の生産者と食卓をつなぐ新たな日本料理を提供する。
店名「汽素火(きすい)」に込めた2つの想い
5月20日(水)に開業した汽素火が目指すのは、海水と淡水が交わり豊かな生態系を育む「汽水域」のような存在だ。本来であれば別々に在る「人」「素材」「想い」を結びつけ、時と場所を超えて“今ここ”でのみ生まれる特別な価値をひと皿の上に表現する。
もう一つの想いが技術による「素材の探求」だ。なかでも天ぷらという調理法は素材が持つ未知の表情を引き出す力を秘めており、選び抜かれた食材が熱と油、そして職人の手仕事によってどのような新たな顔を見せるのか——その驚きと感動を届ける。
妥協なき「衣」の追求
汽素火の天ぷらを支える最大のこだわりは独自の工程を経て作られる「衣」にある。
厳選した国産の薄力粉は丁寧にふるいにかけた後、マイナス60℃の冷凍庫で72時間以上熟成。徹底した温度管理によって衣の粘りを抑え、素材本来の香りや風味を損なわない軽やかな食感を実現している。
また衣に合わせる卵水には、米を食べて育った鶏の「黄身の白い卵」を使用。雑味の少ないすっきりとした味わいが素材そのものの個性をより鮮明に引き立てる。こうして生まれた衣だからこそ、素材の水分や香りを逃さない低温での天ぷらが可能になるという。
