汽素火を象徴する料理と素材へのこだわり
汽素火を象徴する一皿「鰯軍艦天ぷら」は、鰯が最も香り高く脂の旨みが際立つ約40℃を目安に火入れを行い、大葉と海苔で包むことで熱の入り方を穏やかにコントロール。低温でじっくり揚げることで中心にわずかなレア感を残しながら、しっとりとした食感と鮮烈な香りを引き出している。
天ぷらを揚げる油は二種類の米油と太白胡麻油をブレンドし、その日の気温や湿度・天だねによって配合を調整することで羽衣のような軽さと奥行きのある香りを実現した。
また様々な食材から引く出汁や手打ちの十割蕎麦には、新潟の雪解け水を自然ろ過した天然水「雪椿」を使用し、素材ごとの繊細な風味を余すことなく引き出している。
食事の締めくくりには、長年信頼を寄せる清澄白河の米専門店よりその時季に最も状態の良い米を厳選して仕入れ、二種類の米をそれぞれの個性に合わせて土鍋で炊き上げてご飯のお供とともに提供する。
メニューは「おまかせコース」33,000円(税・サ料込)を用意しており、ドリンクは別料金。12:00〜、17:30〜、20:30〜の完全予約制となっている。
料理を彩る、美意識が宿る手仕事の器
汽素火では器やカトラリーにも強いこだわりを持っている。
木工作家・紀平佳丈氏による温もりある木工品や、陶芸家・福島一紘氏の力強く存在感のある器を採用。また有田や唐津へ直接足を運び自らの目で選び抜いた「福泉窯」「作礼窯」などの器も使用している。
料理と器はそれぞれが主張し合うのではなく互いを引き立て合う存在として、素材や料理の表情をより豊かに映し出す器を選び一皿ごとの世界観を丁寧に構築している。
