肉料理は『後から』入れると仕上がりがやわらかく
みりんには煮崩れ防止の効果があります。これは裏を返せば、早く入れすぎると肉が硬くなりやすいということです。
鶏の照り焼きや豚の角煮などは、調理の後半で加えることでやわらかくジューシーに仕上がるでしょう。
また、糖とアミノ酸が加熱されることで『アミノカルボニル反応』が起こり、美しい焼き色とつやが生まれるそうです。
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煮物は『調理途中』がベスト
煮物でみりんが果たす役割は2つあります。
・アルコールの力でほかの調味料を具材に染み込みやすくする。
・具材を引き締める効果が、煮崩れの防止につながる。
仕上げではなく途中で加えることで、両方の効果をより引き出せるそうです。
