6月下旬は「完熟梅」の黄金期！ 桃のように芳醇な香りを活かす梅の選び方
5月下旬から6月上旬にかけて青果売り場で見かける、みずみずしい緑色の「青梅」の時期は確かに過ぎつつありますが、6月下旬の今、店頭の主役へと躍り出るのが黄色く色づいた「完熟梅」です。
一般的に、実がしっかりした青梅はすっきりとした味わいに仕上がるため初心者に最適とされますが、完熟梅は桃のような甘い香りを放ち、ツンとしないまろやかで濃厚な梅シロップや梅酒に仕上がるという大きなメリットが存在します。
完熟梅は実が柔らかく傷がつきやすいため、従来は梅干し作りに最適とされてきましたが、丁寧に扱えばシロップや梅酒作りでも失敗なく極上の味を楽しめます。もし店頭で少し斑点のあるお買い得な「見切り品」の黄色い梅を見つけたら、それこそが絶好のチャンスです。
また、近所のスーパーで梅のコンテナ自体が撤去されてしまっている場合でも、まだ諦める必要はありません。
日本を北上する収穫前線により、今の時期は産直サイトなどで東北産の質の良い生梅が手に入るほか、オンラインで年中いつでも購入できる「冷凍梅」を取り寄せるという現代的な裏ワザもあります。
あらかじめ冷凍された梅は、細胞の組織が壊れて果汁のエキスが外に抽出されやすく、通常の生梅から作るよりも半分の期間でシロップが完成するため、むしろ初心者におすすめの選択肢と言えます。
失敗を防ぐ立役者「氷砂糖」の秘密と、法律をクリアする「お酒」の選び方
梅シロップや梅酒を作るうえで、共通して不可欠となるのが「氷砂糖」です。きび砂糖や上白糖を使うレシピも存在しますが、筆者は断然、氷砂糖をおすすめします。
この氷砂糖の「溶けにくさ」こそが最大のポイント。じわじわと時間をかけて溶けることで、梅の実の中へ糖分がゆっくりと浸透し、それと同時に梅の実から水分とうまみのエキスがじっくりと引き出されていくため、味と仕上がりが格段に良くなる相乗効果が期待できるのです。逆に、すぐに溶けてしまう砂糖を使用すると、まぶたの水分が急激に引き出され、梅の実がシワシワにしぼんでしまう原因となります。
また、梅酒に使用するお酒の選び方にも大切なルールがあります。本来、一般家庭でお酒を製造することは法律で禁じられていますが、梅酒などの果実酒に限り「自分で飲むために作る」「アルコール分20度以上の酒類を使う」「米・麦・ブドウなどの穀類や果物を新たに混ぜるのはNG」などの条件付きで、例外的に認められています。
そのため、アルコール度数35度以上の焼酎（ホワイトリカー）やブランデーを使用するのが無難であり、確実です。アルコール度数が高いお酒を使用すると保存性が高まり、果実の成分抽出がスムーズになるという栄養学的なメリットも生まれます。
