京丹後の地魚卸「魚政」が“フレンチ魚だし”で味わう新感覚漬け丼・カルパッチョを発売

京都府京丹後市で地魚の販売・加工を手掛ける魚政が、「旨味だし『漬け丼』」および「旨味だし和え『カルパッチョ』」を開発。6月より自社公式オンラインショップにて発売、主要ふるさと納税サイトでも順次販売を開始している。

フュメ・ド・ポワソンに着目

魚政では長年、地元漁港で水揚げされる天然魚を扱ってきた。今回の商品開発の出発点は、「単に醤油に漬けるだけ、ドレッシングをかけるだけではなく、魚そのものの旨味をさらに引き出す商品を作りたい」という代表取締役・谷次賢也氏の強い想いであった。

そこで着目したのが、フレンチの技法でもある、魚の骨やアラから抽出する魚だし(フュメ・ド・ポワソン)だ。一般的に味を誤魔化しやすいとされる加工品だからこそ、あえて誤魔化しの効かない「天然魚」と「特製魚だし」の掛け合わせに挑戦。魚の繊細な旨味を内側まで馴染ませることで、これまでの漬け丼やカルパッチョの常識を覆す、新しい魚の楽しみ方を提案する。

朝獲れから数時間での超スピード加工

味の決め手となるのは、水産仲買人の権利を持つ代表・谷次氏による「朝獲れから数時間での超スピード加工」と「魚の種類に合わせたタレの調合」だ。

使用する魚は、京都・丹後伊根湾で育てられた最高級の「伊根マグロ(クロマグロ)」を除き、すべて地元の定置網漁で獲れた天然の地魚(真鯛、ヒラメ、スズキ、ブリなど)に限定。港からわずか2〜3kmの沖合で日の出と共に漁が始まり、8〜9時にはセリにかけられる。その地魚を谷次氏がその場で直接目利きして競り落とし、数時間のうちに自社工房へ搬入。徹底した血抜きと温度管理を施す。