旨味を閉じ込めるマグロと卵黄の漬け込み
タレを冷ます間に、メインとなる新鮮なマグロを「さく」のままタレに漬け込んでいきます。切った状態だと味が中まで入りすぎてしまうため、さくのまま漬けるのが美味しく仕上げるコツになります。続いて卵を丁寧に黄身と白身に分け、器に入れた卵黄へ冷ましたタレをひたひたになるまで注いでください。
ここに食品用ラップをぴったりと密着させる落としラップをすれば、ムラなくきれいに味が染み込みます。マグロはチャック付きの保存袋に入れ、残った特製タレをすべて注ぎ入れて1時間〜半日ほど漬け込みましょう。
美味しさを引き立てるシェフの技！ふわふわシソ卵白
マグロを漬けている間に、余った卵白のコシを切るようにしっかりと混ぜ合わせてベースを作ります。ここでシェフならではの特別な隠し味として、生クリームを加えるのがふんわり仕上げるポイントです。生クリームを入れることで食感が変化し、まるでふわふわのオムレツのようなまろやかなコクがプラスされます。
ここに千切りにしたシソを混ぜ合わせ、熱したフライパンに一気に流し込んで手早く火を通してください。全体がふわふわの状態に固まってきたらお茶碗の大きさに形をまとめ、温かいごはんの上にふんわりとのせます。
