大分県産食材だけで描く一皿
「Mélanger」で提供するのは、大分県産食材のみで構成したフレンチのコース。シェフ自ら県内各地へ足を運び、生産者との対話を重ねながら、その日に最も良い状態の食材だけを仕入れている。
ジビエは、隣町・九重の樂樂ジビエ食肉処理施設首藤正人氏からの、信頼の厚いジビエを使用。
鮮魚は、日出町の市場へ自ら赴き、確かな目で選んだ旬の魚を自ら締め、最適な処理を施している。
野菜・山菜は、湯布院の川や山に自生するものをシェフ自ら採取するほか、地元農家が育てるアスパラガスや、温泉地熱を利用した有機栽培のいちごなどを使用。
由布環境農園の無農薬小麦で作る自家製パンは、すでに多くのゲストから好評を博しているという。
こうして集められた食材は、それぞれの個性を尊重しながら、フランス料理の技法で一皿へと昇華される。
初夏だけの希少食材「夏鹿」
開業から約半年が経ち、初めて迎えるこの夏、「Mélanger」では希少な「夏鹿」をメインとしたコースを提供中だ。
一般的に鹿肉は秋冬のイメージがあるが、実は初夏の雄鹿は、この時期ならではの魅力を持つ食材だ。
春に角が抜け落ち、生え変わるまでの初夏は繁殖期前にあたり、雄鹿はこの時季だけ脂が乗る。しっとりと柔らかな肉質と透明感のある風味は、多くの料理人がこの季節を待ち望む理由の一つでもある。
「Mélanger」で使用する鹿は、隣町の九重にある、樂樂ジビエ食肉処理施設の首藤正人氏から届くジビエを使用。
動物の習性を深く理解し、一頭一頭と真摯に向き合いながら狩猟を行い、迅速かつ丁寧な処理を施すことで、鹿本来の旨味を最大限に引き出している。
「ジビエの価値を高めたい」。首藤氏とシェフが同じ想いを持つからこそ実現できる、この時季だけの一皿となっている。
