買い置きしていたチョコレートを食べようとしたら、表面が白っぽくなっていることがあります。
カビや腐敗などを連想してしまいますが、白くなったチョコレートは食べても問題ないのでしょうか。
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本記事では、ベルギー生まれのチョコレートブランド『ゴディバ』に、チョコレートが白くなる原因や正しい保存方法について聞きました。
表面が白くなる『ブルーム』には2種類ある
まず、チョコレートの表面が白っぽくなる現象は『ブルーム』と呼ばれ、主に2種類に分かれます。
| 種類 | 原因 | 特徴 |
|---|---|---|
| ファットブルーム | カカオバターが溶けて再結晶化する。 | まだらな斑点や縞模様、やや脂っぽい質感。 |
| シュガーブルーム | チョコレートの表面についた水分で砂糖が溶け、再結晶化する。 | ザラザラとした白い粉状の質感。 |
いずれも品質の劣化ではなく、見た目や食感、風味が変わる物理的な変化です。
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湿度が高い時にブルームが起きやすい理由
気温や湿度が高い時期は、ファットブルームとシュガーブルームの両方が起こりやすくなります。
まず、室温がチョコレートの融点である約32～34℃に近づくと、カカオバターが部分的に溶けやすくなるのです。
溶けたカカオバターは表面へ染み出し、その後冷える過程で再び固まる際に元とは異なる白く粗い結晶構造となり、ファットブルームが起こることがあります。
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また、湿度が高い時期は空気中の水分が多いため、わずかな温度差でもチョコレートの表面に水滴がつきやすい状態です。
冷蔵庫から常温へ取り出した直後は、冷たいチョコレートの表面に空気中の水分が触れて水滴がつき、結露が発生しやすくなります。
この水分が蒸発する際に砂糖が再結晶化し、シュガーブルームの引き金になるのです。
