傘はうま味、軸は食感を生かす
傘と軸で異なるのは、こうした食感だけではありません。
ホクトによると、軸は菌糸の方向が真っ直ぐで繊維っぽさがあり、傘は歯切れよく感じやすいとのことです。
成分比較の報告では、傘のほうがアミノ酸や核酸、うま味成分であるグルタミン酸やグアニル酸が多い傾向も示されています。
そのため、傘は煮物や汁物にして味を含ませると、ジューシーに仕上がるでしょう。
軸は大きめに裂いて焼くことで、噛むほどに食感を楽しめます。
冷凍する時はにおいにも注意
きのこは冷凍によって細胞が壊れ、グアニル酸が増えやすくなるそうです。
保存する時は、使いやすい大きさに切ってジッパーつき保存袋に入れ、解凍せずそのまま加熱してください。
ただし、冷凍特有のにおいがつく場合があります。
特にシイタケは生のまま冷凍するとにおいが出ることがあるため、一度加熱してから冷凍すると抑えやすいでしょう。
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