ごまかしがきかない白焼き
白焼きはうなぎ本来の味を楽しむ、ごまかしがきかない食べ方だ。素材の質、臭みの有無、焼きの腕、すべてが味に影響する。だからこそ、白焼きを看板とするうなぎの井口は、うなぎの選択眼と調理技術を磨き続けてきたとしている。
水は、地下100mから汲み上げた南アルプスの伏流水でうなぎを活かし臭みを抜く。焼きは全て職人の手焼き。強い下火で芯まで火を通してから上火でふっくらと仕上げる、独自の「二段階遠赤ふっくら焼き」を行っている。また、焼きたてのふんわり感を保ったまま全国へ届けるため、独自の真空技術「ふんわり真空」を使用。
うなぎの真髄は白焼きとし、うなぎの井口は白焼きの第一人者として、看板に恥じない仕事を一尾一尾の手焼きで積み重ねている。
贅沢に蒲焼にした「井口の誉」
白焼きでも美味しいうなぎを贅沢に蒲焼にした「井口の誉」。「井口の誉」は、白焼きでも美味しいうなぎを贅沢に使った蒲焼だ。
白焼きで食べて美味しいうなぎとは、臭みがなく、脂の質が良く、身がふっくらしているうなぎのこと。「井口の誉」には、国内養殖量の約5％しかない浜名湖産うなぎの中から、この白焼き基準を満たす1尾150g前後の特大サイズだけを選んで使用している。
大豆イソフラボンを配合した飼料で育てられた浜名湖産うなぎは、脂がのり、ふっくらとやわらかな食感が特徴。浜名湖付近の池で育まれたうなぎであることを示す産地証明書も付いている。
うなぎの頭からじっくり抽出した旨味エキスに、浜松産の蜂蜜、地元蔵元「花の舞」の日本酒、静岡県産の醤油を重ね、コクがありながら後味はすっきりとした味わいに仕上げた。限りある資源であるうなぎを頭まで使い切る、食品ロス削減にも配慮した取り組みとしている。
