関東で鰻といえば、鰻を背開きにして蒸してから焼くのが一般的。だが西日本では腹開きにして、鰻を蒸さずに焼いてうまみを凝縮させる｢地焼き｣スタイルが多いって、ご存じでしたか?4月15日に東京･永田町にオープンした｢北白川｣は、関東では珍しい地焼きの鰻専門店。しかもバタバタと何度も鰻を折り曲げながら焼く独特の焼き方です。福岡･柳川の郷土料理、鰻のせいろ蒸しも提供しており鰻の新しいおいしさを発見できます。
皮目がパリッと、味は濃厚。鰻が苦手な人でも食べられるかも!
｢北白川｣ではバタバタと何度も鰻を折り曲げながら焼く
｢鰻の皮目はパリッと、身はふわっとした独自のおいしさ。これが当店の地焼きの魅力です」。こう語るのは｢北白川｣の料理長 長久保稔氏。鰻料理の飲食店をこれまでいくつも経験しており、蒸す工程を入れる関東風と、関西などで多い地焼きスタイルの西日本風と、それぞれの良さを熟知している鰻職人。｢関西風は蒸さないことで鰻のうまみを凝縮させられるのが魅力です｣と長久保氏は続けます。
メディア関係者向けに開催されたオープン前のレセプションでは、長久保氏に厨房(ちゅうぼう)にまで入れていただき、実際に地焼きの方法を細かく説明していただきました。
鰻を焼く途中で水をかけて焼き加減を調整する
｢こうやってバタバタと鰻を折り返すことで、鰻の皮面にたくさんの裂け目を作り、そこから中のゼラチンにまで火を入れます。焦げそうになるギリギリのところまで火を入れるので、骨まで焼き切っています。だから食べるときに骨が邪魔にならないのです｣と長久保氏。
これまで鰻の焼き方は、焼き鳥のように焼いてはひっくり返して、の単純な繰り返しの焼き方しか見たことがなかったけれど、｢北白川｣の焼き方は全然違いました。何度もひっくり返しては、身を二つに折り曲げて、また広げて、ひっくり返して…。
その複雑な動きは、まるで焼き台の上を鰻が扇子(せんす)のように舞っているかのよう。職人さんはもちろん焼き台につきっきりです。
焼き上がったらタレをかけて仕上げる
そして突然、長久保氏は鰻に水をたっぷりとふりかけました。その瞬間、勢いよく焼き台から水蒸気が立ち上ります。一瞬だけ辺りが見えなくなるほどの湯気。｢焦げる寸前まで鰻に火を通す｣のですが、本当に焦げてしまったら固くなって、苦くなるので、こうして水をかけながら焼き加減を調整するのだとか。タイミングを見極めるのがなかなか難しそうです。
思えば確かにフライドポテトも、太いものはふんわり柔らかいけれど大味で、やや細くてカリッとしていて、中でも焦げる一歩手前くらいの茶色のもの方が香ばしくて味が濃縮しています。わが家ではいつもこれの取り合いに。それと似ているのかも?
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美食家は必食!関東で唯一のバタバタと折り曲げる地焼きの鰻
｢鰻重(吸い物付き)｣梅6,380円、松4,620円。写真は梅
焼き上がった鰻にタレがかけられ、鰻重が客席に運ばれてきました。実は厨房で焼きを見学していた時から、おなかがなっていた私。待ちきれずにふたを開けると、ふんわりと香ばしい鰻の香りが包み込んでくれました~。シアワセ!
そして感動的な見た目。見事に茶色一色なのだけれど、シンプルな中になんとも言えないツヤと美しさ。気品が感じられるお重です。永田町といえば政府の重要機関が林立しているエリアですが、この土地にふさわしい品格をまとっておりました。
日本の伝統食文化を感じさせる、凛としたたたずまいの鰻重
気になったのは「鰻重(吸い物付き)」の価格表記。鰻、一尾分を使用した梅は税込6,380円、半身分の松は税込4,620円。松竹梅の順番ではなく、あえて梅が一番高い値段になっているのです。半身分のお重を注文した男性客でも格好がつくように、きちんと配慮が行き届いておりました。
