江戸時代創業の老舗「新橋玉木屋」が2025年10月〜2026年1月に人気シェフと限定コラボイベントを開催。ピッツァやパスタ、デザートまで、新発想の洋風料理で“つくだ煮＝ご飯のおとも”という固定観念を覆しました。イタリアン「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」の岩澤正和シェフと、フレンチ「morceau」の秋元さくらシェフが提案した、伝統と現代の感性が融合した“進化系つくだ煮料理”とは？
名脇役だったつくだ煮が料理の“主役”に！有名シェフの斬新料理
「新橋玉木屋 本店」の店内は落ち着いた木目調
1782年創業の「新橋玉木屋」は、新橋駅から徒歩５分のところにある老舗つくだ煮店。
その歴史を感じさせる創業当時からの木の看板が飾られた店内には、昆布やあさり、かつおなどのつくだ煮商品や、メディアでも取り上げられている「世界のふりかけ」などが販売されています。
店内の一角には3席ほどのカウンター席があり、そこでは外国人向けに手作りおにぎりのワークショップや、三段プレートに盛られたつくだ煮を緑茶と味わう和文化体験などが実施されています（要予約）。
今回の有名シェフとのコラボイベントは、このカウンター席で特別に開催されました。
岩澤シェフが使用したのは、新橋玉木屋の細切昆布、かつお角煮、ざぜん豆。
「新橋玉木屋」の代表取締役社長 田巻恭子氏はこう語ります。
「普段、つくだ煮を食べる機会が少ない方々に、ヘルシーでミネラルやカルシウムをたっぷり含むつくだ煮の新しい活用方法を幅広い層に知っていただきたい。江戸時代から続く日本の伝統食・つくだ煮の価値を再発見していただきたいです」。
タッグを組んだのは、イタリアンの名店「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」(ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ、東京・石神井)の岩澤正和シェフ。
ナポリピッツァ世界大会で2年連続最優秀賞を受賞し、日本屈指のナポリピッツァ職人として知られています。
「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」岩澤正和シェフ（右）と「新橋玉木屋」本店長 鎌田佐和子さん（左）
岩澤シェフが考案した３品は以下の通り。和とイタリアンが自然に溶け合う、シェフ渾身（こんしん）の料理に、来場者からは「つくだ煮がここまで洋食に合うとは思わなかった」と驚きの声が寄せられました。
細切昆布と大豆ミートが融合！動物性たんぱく質の削減を提案
左は「天明昆布と未来のポルペッティ」、右は「かつお角煮とナスのフィリッポロールピッツア」の説明をする岩澤シェフ
＜前菜＞「天明昆布と未来のポルペッティ」
新橋玉木屋の「細切昆布」をベースに、代替肉ではなく大豆の団子と、飢饉（ききん）を救ったトマト、海藻を加えた一皿。新橋玉木屋の「あさりつくだ煮」も使い、そのうまみが素材をつなぎます。動物性たんぱく質の削減、植物中心の食へのシフト、旬と地域の素材を尊重したシェフの姿勢が表現されています。
＜主菜＞「かつお角煮と焼きナスのフィリッポロールピッツァ」
江戸のつくだ煮×フィリッポの生地の組み合わせ、温故知新のロールピッツァ。新橋玉木屋の「かつお角煮」は江戸時代から続く秘伝のタレの源になっています。焼きナスとともに岩澤シェフ特製のロール状ピッツァに包み、和食とイタリアンが出会う唯一無二の主菜に。多様な食文化が融合し、伝統的調理法と地域文化の継承が表現。トマトジュースを合わせて。
左は「かつお角煮と焼きナスのフィリッポロールピッツァ」、右は「ざぜん豆ときな粉香るティラミス」
＜デザート＞「ざぜん豆ときな粉香るティラミス」
ラム酒に漬けた新橋玉木屋の創業の品「ざぜん豆」と、岩澤シェフ自家製のティラミスとを合わせた、懐かしくも新しい甘味のかたち。ミニ徳利（とっくり）に入れた和風シロップをかけて味わいます。ラムときな粉の香りが豊かなデザート。素材の全活用とゼロウェイスト、味と香りへの創造的な挑戦が感じられます。
