原材料費の上昇、人手不足、人の流れの変化――。地域の飲食店を取り巻く環境は、ここ数年で一段と厳しさを増している。とりわけ個人経営の老舗店は、味の継承、価格設定、人材確保、来店機会の維持という複数の課題を同時に抱え、廃業を選ぶ店も少なくない。
一方で、地域に長く根づく店は、単なる「食事の提供場所」を超え、地元食材の出口、住民同士の接点、災害後のにぎわいの拠点といった機能を担ってきた側面もある。茨城県常総市で創業66年を迎えた「そば処 喜良久庵」を運営する有限会社喜良久庵の代表取締役・矢口智恵氏に、店を続ける意味と、これから問われる課題を聞いた。常総市の水海道地区はかつて鬼怒川舟運の要衝として栄えた商業地で、同店の歩みは地域経済の変化とも重なる。
老舗に問われているのは「味」だけではない――個人店の経営を縛る複合課題
喜良久庵は、そば、丼物、うどんなどを提供する常総市の老舗食事処である。ぐるなび掲載情報によれば、水海道駅から徒歩圏に立地し、「常陸秋そば」「カツ丼」「カレー南蛮」が看板メニューとして並ぶ。そば専門店でありながら、地域の食事処として幅広い需要を担ってきた様子がうかがえる。
矢口氏は、毎日仕込むそばに茨城県のブランド品種「常陸秋そば」を用い、地元食材を軸に営業を続けてきたと話す。茨城県の食と農のポータルサイトによると、常陸秋そばは1985年に県の奨励品種として認定された品種で、香りや味わいの評価が高い。同店ではこうした素材の持ち味を生かしつつ、時代に合わせて味付けや提供方法を少しずつ見直してきたという。
ただし、老舗店の価値は「おいしさ」だけでは測りにくい。価格競争や効率化が進むなかで、個人店が同じ品質を維持し続けるには、仕入れや仕込み、接客を含めた日々の積み重ねが欠かせない。伝統を守ることが、そのまま経営の安定を意味するわけではない。何を残し、何を変えるのか――その判断は、これまで以上に重い意味を持つ局面に来ている。
そば粉も油も値上がりするなか、「常陸秋そば」を変えない決断
近年、飲食店にとって原材料費の高騰は避けて通れない問題になっている。そば粉、油、肉類を含めた食材の価格変動は利益に直結しやすく、より安価な材料への切り替えや内容量の調整に動く店も増えている。
そうしたなかで、矢口氏は店の中心となるそばについては常陸秋そばを使い続けると説明する。「お客様の『美味しい』という声に応え続けたい」と話し、香りや風味の面で店の価値を支える素材として位置づける。品質維持はそのままコスト増へ直結するが、仕入れや仕込みの工夫で吸収してきたという。
ただし、これは現時点での同店の方針であり、今後も同じ形で維持できるかは市場価格や来客動向に左右される。原材料高が長期化すれば、地域の老舗であっても価格設定や商品構成の見直しを迫られる可能性は残る。
この選択は、一店舗のこだわりに収まらない側面も持つ。地元産品は、使い続ける店があってこそ日常の食文化として残る。逆に言えば、地元食材を扱う店が減れば、その食材自体の流通基盤も細っていく。地域食材の活用は理念だけでは続かず、消費者が価格差をどう受け止めるかを含めて、成立条件が問われている。
