同じ年齢でも見た目の若い人とそうでない人がいる。こうした見た目年齢の差は単なる印象ではなく、体内で進む老化の速度にかかわっているという研究結果がある。その運命の分かれ目はどこにあるのか。
著書『糖質疲労』『脂質起動』が2作で累計24万部を超える糖尿病専門医の山田悟氏は「糖質の過剰摂取」が引き起こす「食後高血糖」が一因にあると説く。
山田さんの最新刊『糖質老化』（サンマーク出版）より一部抜粋、再構成して、糖質が老化を招くメカニズと正しい食べ方を最新の科学的エビデンスをもとに解説する。
「糖化」とは何か── 血糖が細胞や組織にくっつく現象
糖質過多の食生活で食後高血糖と血糖値スパイクを起こしていると、高血糖による「糖化」が進みます。
糖化とは、たんぱく質に血糖がくっつく現象であり、からだをつくる細胞や組織の機能を軒並み低下させます。
私たちのからだは、約37兆個もの細胞からできています。そして、その細胞をつくる材料の大半はたんぱく質です。筋肉も、骨も、皮膚も、臓器も、血管も、すべてたんぱく質からできています。
血糖値が高い状態が続くと、血液中を流れる糖質（血糖＝ブドウ糖）が、このたんぱく質にべったりとくっついてしまいます。これが糖化です。
たんぱく質に糖質がくっつくと、たんぱく質は本来のはたらきができなくなります。
筋肉のたんぱく質の糖化が進んでいると筋肉量が落ち、骨のたんぱく質の糖化が進んでいると骨がもろくなり、血管のたんぱく質の糖化が進んでいると動脈硬化が進行する──。
こうして、からだ全体の機能が低下したり、構造がもろくなったりしていくのです。
血糖値スパイクが「酸化ストレス」を生む
糖化と同時に起こるのが、「酸化」です。
酸化とは、呼吸で取り入れた酸素から生じる活性酸素によるものです。
酸化は細胞や組織を「サビさせる」反応であり、雨ざらしでサビた自転車が動かなくなるように、からだのはたらきもダウンします。
私たちは呼吸によって酸素を取り入れ、その酸素を使ってエネルギーをつくり出しています。この過程では、必然的に「活性酸素」という物質が生まれます。
活性酸素は、本来は体内に侵入した細菌やウイルスをやっつけるために必要なものです。しかし、活性酸素が過剰に発生すると、自分自身の細胞まで傷つけてしまいます。
金属が酸素に触れてサビるように、細胞も活性酸素によって「サビ」ます。これが酸化です。
血糖値スパイクで血糖値が乱高下すると、酸化ストレスが生じます。
からだには普段、有害な活性酸素を無力化する抗酸化酵素が控えています。この抗酸化酵素がうまく働いていれば、活性酸素による害は最小限に抑えられます。
しかし、この酵素のはたらきが落ちたり、その能力を上回る大量の活性酸素が生じたりした状態が、「酸化ストレス」です。酸化ストレスが蓄積すると、糖質老化を一気に進めてしまいます。
血糖値が急激に上がると、細胞には一気に大量の糖が流れ込みます。細胞はその糖を使ってエネルギーをつくろうと、発電所であるミトコンドリアをフル稼働させます。
しかし、エネルギーを生み出す過程では、お伝えしたように、必ず活性酸素という副産物が発生します。急激にエネルギー産生が進むほど、この活性酸素も過剰に生まれてしまうわけです。活性酸素は細胞や血管を傷つけ、老化や病気を進める原因になる物質です。
