大阪を代表するスイーツと言えば「堂島ロール」。2003年以来、ロングヒットしている手土産の定番スイーツで、全国各地、そして韓国、中国・香港の「モンシェール」店舗で販売中です。その「モンシェール」で数々のコンテストで受賞した鮫島英樹シェフが、2022年に立ち上げた注目の新業態が大阪の「27℃」（27ドシー）。「また食べたい」と思わせる、チョコレートと焼き菓子はどのように生まれるのでしょうか。
地道に挑戦し続ける努力家、国内の菓子コンテストで多数入賞！
「クリームを主役にした一巻きロール」という新スタイルで全国的なロールケーキブームを牽引した「堂島ロール」。
画像：「27℃」
大阪の出身である「27℃」の鮫島シェフは現在40歳。彼が「堂島ロール」に初めて出会ったのは今から約20年前のこと。
「とてもはやっていて、店の前の行列が本当にすごかった。クリームが挟んであるロールケーキはそれまでにもありましたが、あんなにクリームがたっぷりなのは初めてで。ロールケーキの固定観念が変わった衝撃的な瞬間でした」と振り返ります。
7月限定の「季節の堂島ロール～桃」。みずみずしい桃がたまらないおいしさ。
画像：「27℃」
「季節の堂島ロール」も人気で、例えば夏場なら桃やメロンなどを展開。一度食べたことがある人でもまた食べたくなる、飽きない旬のおいしさも人気の要因となっています。
モンシェールに入社して4年目で「27℃」を立ち上げたシェフパティシエ鮫島英樹氏。
そんな鮫島シェフがモンシェールに入社したのは2018年。その前はフランス・パリ５区やルクセンブルクの名店などで、パティシエとして修業を重ねていました。そして海外滞在中から10年以上もの間、鮫島シェフが継続的に挑戦し続けているのが、菓子コンテストへの出場です。
「27℃」の店内の壁。数々のスイーツコンテストで優勝した鮫島シェフの賞状も飾られている。
「仕事が終わった後、コンテストのための試作を深夜までするので、忙しい日々を過ごしてきました」と鮫島氏。2019年「西日本洋菓子コンテスト ピエスアーティスティック（芸術作品部門） ショコラ部門」 優勝など国内の数々のコンテストで入賞を重ねています。
チョコレートはたった1℃で変わる。職人の感性が光るスイーツ
「テリーヌショコラ」3,000円。エクアドル産のオーガニックチョコレートを使用し、低温でじっくり焼いたもの。
画像：「27℃」
ある日、そんな鮫島氏に白羽の矢が立ち、「モンシェール」の社長から新業態の立ち上げを任されることに。「“鮫島の好きなようにやっていい”と言われた時のあのプレッシャーは相当でした。でもあえて“自分（の考えたもの）が出せる、いい挑戦になる！”とも考えました」と彼はほほ笑みます。
「27℃」は、１℃単位で口どけが変わる繊細なチョコレートと、キッチンから10秒の“焼きたて”焼き菓子が柱の店 。チョコレートは「カカオベルト」と呼ばれる北緯・南緯、各20度の高温多湿なエリアのうち、エクアドルやドミニカ共和国など７カ国から厳選したカカオだけを使用しています。さらにテンパリング（チョコの温度調整）には細心の注意を払っています。
「27℃」の店内。「堂島ロール」や「テリーヌショコラ」、季節の生ケーキなどが並ぶ。
画像：「27℃」
「チョコレートは１℃違うだけで、口どけや舌ざわりがまったく変わってしまう。チョコレートの温度が刻一刻と変化する中、狙った温度で素早く作業することが大事」と、チョコレート専門店で働いた経験もある彼は、真剣なまなざしになります。
もちろん製作中は温度を測る余裕などないので、五感を研ぎ澄まし、想像力を駆使しながら、ただひたすら手を動かすことに集中するのみ。
実は店名の「27℃」は、チョコレートのテンパリング温度から命名しているとか。「ガナッシュの艶（つや）や状態を見れば、今、27℃かどうかが分かります」と鮫島氏。
調理の温度や時間、タイミング、素材選びから香り、食感に至るまで、全て計算し尽くされた職人の技。職人たちの息づかいを感じながら味わう“感性のスイーツ”なのです。
「お菓子は呼吸しているうちに キッチンから10秒の出来立て」をコンセプトに掲げ、フィナンシエなどの焼きたての焼き菓子が並ぶ。
今の時季は桃のタルト、シャインマスカットのケーキ、メロンのショートケーキなど、旬のフルーツを使ったスイーツがショーケースに並びます。そして7月の商品で見逃せないのが「シャルロット」。
「ダイナースクラブ フランス パティスリーウィーク2026」にちなんで提供される7月の限定メニューです。
