- デザインオフィス「nendo」が手掛ける、料理と人が主役の“舞台”
- フォンやだしに象徴される、磨き込まれたクリアな味わい
- 「ひらまつのソース」を未来へ。29歳の若き才能が彩る新章
デザインオフィス「nendo」が手掛ける、料理と人が主役の“舞台”
恵比寿の閑静な路地に佇む【HRMT STAGE】。ミニマルながらも品格漂う佇まいが、これから始まる至福の時間を予感させます
「ひらまつ」といえば、日本におけるフランス料理文化の先駆者。今回オープンした【HRMT STAGE】は、ひらまつが40年かけて培ってきた伝統を現代の価値観に合わせ再構築し、次世代へと繋ぐステージとして位置づける新たなレストランです。
和と洋が融合したモダンな店内。カウンター15席、テーブル5卓14席、個室2〜4名用1室で、オープンキッチンを囲む全15席のカウンターは、料理が仕上がる音や香りまでもが演出の一部となる、まさに五感で楽しむ“舞台”
空間は、ラズベリーピンクをテーマカラーに、和と洋を織り交ぜたインテリアによって、ジャンルを横断する料理との親和性を高めている
内装デザインは佐藤オオキ氏率いる「nendo」が担当。過度な装飾を削ぎ落とした空間は、まさに料理と人が主役。ひらまつでは珍しいアラカルトの本格展開も魅力です。21時半（日・祝は20時）以降はバータイムとしても利用でき、予約なしでふらっと立ち寄れるカジュアルさも兼ね備えています。
フォンやだしに象徴される、磨き込まれたクリアな味わい
店頭のウォータードリッパーで約6時間かけて抽出される特製だし。日本料理の知見を活かした、【HRMT STAGE】を象徴するオリジナルのだしです
こちらの料理の核となるのは、ひらまつが長年磨き上げてきた「ソース」や「フォン（だし）」の技術です。クラシックなフレンチの軸を大切にしながらも、仕上がりは驚くほどクリアで軽やか。メイン食材に合わせて多種多様なソースを選べるカスタマイズ性は、ゲストの要望にどこまでも応えたいというシェフひいてはひらまつの想いの表れ。メニューにない「裏メニュー」にも柔軟に対応する懐の深さがあります。
今回の訪問では、自由度の高いアラカルトでその全貌を堪能します。
まず運ばれてきたのは、はじまりの一品、『オリエンタル出汁』。店頭のウォータードリッパーで6時間かけて抽出した特製だしは、鮪節をベースに、ミント、イタリアンパセリ、レモングラスなどを合わせることで、和の旨みとハーブの爽快感が共鳴する新鮮なフォンに。あおさ香るグジェールとの相性も抜群です。