『オリエンタル出汁』
アミューズの爽快な余韻に浸りながら、続いて前菜へ。
ひらまつの全国ネットワークを活かし、農家から直送される野菜（この日は福岡産）を使ったサラダ。瑞々しい苦味と甘みが弾けるマイクロリーフに、パルメザンチーズの熟成した濃厚なコクと塩気が、野菜本来の輪郭を鮮やかに際立たせます。
続いて供されたのは、北海道産のアスパラを使った『グリーンアスパラガス オランデーズソース』。エスプーマを駆使したオランデーズソースは、本来の濃厚さを保ちつつも空気をたっぷり含み、淡雪のような極上のふわふわ食感を楽しめます。
そして、驚かされたのが、ひらまつ初の試みである『自家製フライドポテト 味噌タップナード』。じゃがいもはカット後に一度茹で、急速冷凍してから揚げるという緻密な工程により、表面は薄い膜が張ったような、まるでうすはりガラスのようなパリパリとした食感で、中はホクホクしている新食感。白味噌・赤味噌を隠し味にしたタップナードソースを纏えば、それはもう立派なフランス料理の風格です。
前菜：『マイクロリーフのサラダ 24ヶ月熟成パルメザンチーズ』
1,000円