ウニと蕎麦茶のババロア、蜜柑とディルのコンディメント、キンレンカのクーリ
ムッシュ・ディオールが生まれたフランス北西部の港町グランヴィル。その海に生きる「ヒトデ」から着想を得たストーリー性豊かな一皿です。
ベースとなるのは、北海道産のウニをふんだんに使用した滑らかなババロア。そこへシェフが初来日時に魅了されたという「蕎麦茶」の香ばしい香りを融合させているのが実に大胆です。上にはフレッシュな生のウニや爽やかなミカンの風味、ナスタチウム（ハーブ）の鮮やかなグリーンソースが注がれています。口に含んだ瞬間にウニのまろやかな甘みが広がり、ナスタチウムの爽やかさが全体を心地よく引き締めます。さらに、細かく忍ばせられたザクザクとした食感のアクセントが絶妙で、香りと食感が何層にも重なる奥深い余韻に圧倒される仕上がりです。
●ペアリングワイン： 京都「日々醸造」の「日日（にちにち）山田錦」
テーブルを彩る「パン」にも心躍る仕掛けが。ターメリックを中に練り込んで美しく表現された「レオパード」柄のパンや、蜜蝋を加えて焼き上げられたブリオッシュが供されます。特にブリオッシュは、口に運ぶたびに上品なトワレを纏っているかのような華やかな香りが鼻腔を抜け、お味噌とコーヒーを合わせたオリジナリティ溢れるバターとの相性も抜群です。