『セルジオのオレキエッテ 手長海老 蛤 ムール貝 烏賊 レモン ンドゥイヤ パセリ』
本コースのハイライトであり、セルジオシェフを象徴するシグネチャーディッシュが『セルジオのオレキエッテ 手長海老 蛤 ムール貝 烏賊 レモン ンドゥイヤ パセリ』です。
シェフがプーリアの旅先でおばあちゃん（ノンナ）たちがパスタを一つひとつ手作業で成形する姿から着想を得たという一皿。手打ちの耳たぶ型ショートパスタ「オレキエッテ」に、フレッシュで柔らかな食感を残した近海の貝類や手長海老の濃厚な旨みが絡み合います。
驚いたのは、魚介でありながらプーリアの軽やかな赤ワイン（ボトロマーニョ ネーロ ディ トロイア ムルジア ロッソ 2022 、プーリア イタリア）を合わせたこと。隠し味のンドゥイヤ（辛口の腸詰）のスパイス感にジューシーな果実味が寄り添い、奥深い余韻が広がります。
『国産あか牛 ローズマリー ブールノワゼットのジュ インゲン ペコリーノ・サルド ハラペーニョ』
メインディッシュの『国産あか牛 ローズマリー ブールノワゼットのジュ インゲン ペコリーノ・サルド ハラペーニョ』。
こちらはローズマリーでスモークして旨みを閉じ込めたあか牛を主役に、夏らしく軽やかな仕立てに。上に乗せられた日本の「らっきょうのピクルス」の爽やかな酸味が、牛肉の濃厚さをさっぱりとまとめ上げるユニークな演出が光ります。
ペアリングワイン（ロバート モンダヴィ カリフォルニア カベルネ ソーヴィニヨン 2024）の凝縮感のある果実味が、ローズマリー香るあか牛の旨みや焦がしバターソースのコクに深く寄り添います。