にんにくのアリシン量は？メディカルドック監修管理栄養士が栄養素・健康効果・食べる時の注意点・保存方法について解説します。
監修管理栄養士：
曽田 久美子（管理栄養士）
病院、老健で栄養士として給食管理に従事し、2025年管理栄養士国家試験合格。食に迷う人や食を大事にしたい人、食で体を変えたい人へ確かな情報を届けるべく、食で心と体を元気にする管理栄養士を目指す。
にんにくとは？
にんにくは、ヒガンバナ科ネギ属の中央アジア原産の野菜です。一般的に地下にできる鱗茎（りんけい）を食用とします。最近では「葉にんにく」や「にんにくの芽（茎にんにく）」も人気があります。特有の強い香りと辛味は、切ったり潰したりした際に生成される「アリシン」などの含硫化合物によるものです。にんにくは、1年中店頭で見られますが、比較的多く出回るのは6〜9月頃です。9月頃に植え付けられ、冬になると一時的に成長が緩やかになります。低温にあたることで結球が始まり、春に成長が再開すると球が肥大していきます。収穫時には鱗茎は休眠に入っていますが、乾燥させることで休眠状態を保ち、長期保存しやすくなります。
にんにくの生産は中国が大きな割合を占めており、日本にも多く輸入されています。市場では中国産と国産の両方が広く流通しています。
にんにくのアリシン量はどのくらい？
にんにくに含まれるアリシンの効果とは？
にんにくに含まれるアリシンは、アリインという成分が酵素（アリイナーゼ）の働きによって変化してできる成分で、にんにくを切ったり潰したりした際に生成されます。アリシンには、唾液や胃液の分泌を促進する働きがあり、にんにくの香りや辛味は料理の風味付けとして利用されています。体内でビタミンB1と結合してアリチアミンとなり、ビタミンB1由来のエネルギー代謝を助けると考えられています。
にんにくのアリシン量は？
にんにくのアリシンの量は、品種や加工状態によって異なります。アリシンは非常に不安定で、加熱や時間の経過などにより変化しやすいことも特徴です。
にんにくを加熱するとアリシン量は変わる？
アリシンは熱に弱いとされており、80℃を超えると分解が進みやすいと言われています。熱により、甘み成分が増えて、にんにく臭が少なくなるため、食べやすくなります。
黒にんにくのアリシン量は？
黒にんにくは高温、高湿、長時間熟成で作られることが多く、アリシンは熱や時間の経過によって変化しやすいため、熟成中に別の成分へ変化していきます。そのため、生のにんにくに比べるとアリシンの量は少なくなる傾向があります。
にんにくの芽のアリシン量は？
にんにくの芽は、一般的に「芽」と呼ばれていますが、実際にはにんにくの花茎にあたる部分で、「茎にんにく」とも呼ばれます。にんにくと比べると香りが穏やかで、β-カロテンやビタミンC、食物繊維などを含み、炒め物などに使いやすい食材です。
