お話をしてくださった方
恩田 友貴さん
（キッコーマン食品／しょうゆ・みりんグループ）
白根 麻由さん
（キッコーマン食品／メニュー開発グループ）
風味、塩分が明確に違う！ 「しょうゆ5分類」とは
ーー日本の食卓に欠かせず、もはや日本人の"ソウル"といえるしょうゆは、多くの人が子どものころから慣れ親しんでいる調味料だと思います。昨今は、売り場に行くと種類の豊富さに驚かされ、「どれがどんな用途なのか」と迷ってしまうこともしばしば。まず、しょうゆの種類について教えてください。
種類豊富なしょうゆ。風味、うま味、キレ、塩分、千差万別！
恩田友貴さん（以下、恩田） しょうゆの種類はJAS規格で、「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」の5つに分類されます。
現在、全生産量の約8割を占めているしょうゆは「こいくち」で、もっともバランスの取れたしょうゆです。しょうゆの原料は、大豆、小麦、食塩の3つですが、「こいくち」は大豆と小麦の割合が約半々でつくられています。
主に関西エリアで、煮込み料理に色をつけたくない場合に使われることが多い「うすくち」は、大豆よりも小麦の割合がちょっと多めで、綺麗な淡い色をしています。
ーー色が薄いから味も薄い、というわけではないんですね。
恩田 よく勘違いされがちですが、そうなんです。実はうすくちしょうゆは、こいくちしょうゆよりも食塩分が多いんです。また、中部エリアで好まれている「たまり」は、小麦をほとんど使わずほぼ大豆だけで仕込んでいて、すごく濃厚で、色も濃いしょうゆです。
「しろ」は「たまり」の逆で、ほぼ小麦でつくっていて色がかなり薄くなっています。
キッコーマン食品 プロダクト・マネジャー室 しょうゆ・みりんグループ 恩田友貴さん
恩田 そして「さいしこみ」は、濃厚な味わいが特徴です。通常は大豆と小麦に麹菌を加え、「しょうゆ麹」にしたあとに食塩水を入れるのですが、「さいしこみ」の場合は食塩水の代わりにまたしょうゆを入れるんです。なので、濃厚なしょうゆになるんです。
ーーこれらの分類は、品質基準を定めた規格「JAS」による分類ですよね。
恩田 はい。ですので、実際にお客さまが見分けるときは、「こいくち」の中でも「丸大豆しょうゆ」「しぼりたて生しょうゆ」「減塩しょうゆ」どれを選ぶか……といった視点がわかりやすいと思います。こうした分類は、用途別で見ていただくのがわかりやすいです。
たとえば「減塩」はご年配の方や血圧が気になる方、塩分の量を意識する女性がよく使われるかなと思います。
キッコーマン いつでも新鮮 味わいリッチ減塩しょうゆ
恩田 また健康目的に限らず、「刺身をおいしく食べたいから、刺身のときだけ減塩を使う」という方が多くいますね。
