開発者の方に直接聞いてみた
実際に「ラテ専用ミルク」の開発に携わった、サントリー食品インターナショナルの石井友喜さんにお話を伺ってみました。
──新・乳素材と新・油脂原料とあります。生乳から取り出した新・乳素材はどんな要素を取り出しているか伺うことはできますか？
石井さん：生乳を純粋に分画して得られた、新しい乳原料の素材ですね。最終的にどういった分化物を使っているかはちょっと申し上げられないんですけれども、今回狙いとしている「ナチュラルなミルクのボディ感」を再現するため、そこを一番感じてもらえる素材を、幾つかある分化物の中から探索して使用しています。
──従来製品に比べて、リニューアルした「甘くないイタリアーノ」はナチュラルなコーヒーの苦味が来るのですが、コーヒー香料っぽさが少ないですね。
石井さん：今回開発にあたり、改めて様々なカフェやコンビニのコーヒーを飲んで「コーヒーとミルクってなんだろう」というところをゼロベースで考え直しました。ですので、よりナチュラルにコーヒーを感じてもらえるよう意識しています。その上で深煎りのエスプレッソや、新しい倍煎豆（新規の「イタリアーノ」専用倍煎豆）を使うことで、ナチュラルなコーヒーに寄せることができたと思っています。
──ミルクとコーヒーのコントラストが上がっている感じで、忖度なしで美味しかったです。本当に。
石井さん：ありがとうございます。
2000字越えの説明文
「本音でファクトチェック 忖度禁止カフェ」の中には、「甘くないイタリアーノ開発秘話」として2000字越えの説明文が掲示されていました。読んでみると並々ならぬ努力と情熱が、このイタリアーノに注がれていることがわかるので、こちらもぜひどうぞ。
ただただ、ペットボトルのカフェラテの常識を変えたくて
～新・甘くないイタリアーノ開発秘話～
本日はサントリー「クラフトボス 甘くないイタリアーノ」の「本音でファクトチェック 忖度（そんたく）禁止カフェ」に足を運んでいただきありがとうございました。今回飲んでいただいた「甘くないイタリアーノ」にかける思いを少しだけ伝えさせていただきたく、このボードを用意させていただきました。
お時間がある方は最後まで読んでいただけますと大変ありがたいです。
まず、「なぜ、私たちはこのイベントを開催したのか」というところからお話しさせていただきます。
その原点にあるのは、一つの問いでした。
「ペットボトルで、カフェのラテと間違えるような味わいはつくれるのか？」
ペットボトルのカフェラテは、便利で身近な存在でありながら、
どこかで「カフェのラテにはかなわない」と思われてきました。
私たち自身、その評価を否定し切れずにいたのも事実です。
それでも、目指しました。
カフェで飲むラテの、あの満足感。
飲み終えた後に残る余韻。
それを、ペットボトルという制約の中で、どこまで再現できるのか。
今回の開発は、その限界に真正面から挑むものでした。
まず立ちはだかったのは、カフェのラテのような「満足感」をどう実現するかという問題です。
甘くないのに、満足感がある。
言葉にすれば簡単ですが、実際の味づくりでは、ここが最も難しいポイントでした。
では、人はカフェのラテのどこに「おいしさ」や「満足感」を感じているのか。
コーヒーなのか。
ミルクなのか。
あるいは、そのバランスなのか。
私たちはまず、そこを探りにいきました。
カフェラテの飲用シーンや評価を丁寧にひもといていくと、
一つの傾向が見えてきました。
それは、ミルクのクオリティーです。
コーヒーの香りや苦味はもちろん大切ですが、
「また飲みたい」「満足した」と感じる決め手になっているのは、
ミルクのコク、舌触り、後味といった部分でした。
そこで私たちは、「ミルクを徹底的に深めよう」と決断しました。
しかし、すぐに現実的な壁が立ちはだかります。
ペットボトル飲料には、乳原料（＝ミルク成分）を3％以下に抑えなければならないという制約があります。
カフェのラテらしい満足感を、
たった3％以下の乳原料で表現しなければならない。
この条件下で、質感もコクも妥協しない味をつくることは、決して簡単ではありませんでした。
そこで私たちは、アプローチを変えました。
「飲料業界で使われている素材の中から探す」のではなく、
まず必要なスペック要件を明確にし、それを満たす素材がどこにあるのかを探す。
ミルクの世界は、想像以上に奥深い。
開発を進める中で、私たちは何度もその懐の深さに驚かされました。
今回のリニューアルでは、
3％までの乳原料で、質感も含めてしっかりと味わいをつくり込み、
さらにプラスアルファとして、
乳原料ではない素材で“ミルクらしい味わい”を設計するという手法に踏み込みました。
その結果、数字としては3％を超えないまま、
体感としてはそれ以上のミルク感を立ち上げることができたのです。
ただし、新しい素材を使うということは、
おいしさだけでなく、多くのハードルを伴います。
安全性はもちろんのこと、
味が時間とともに変質しないか。
賞味期間の間、品質を保てるか。
工場で安定して製造できるか。
商品開発において、品質保証は非常に重要な役割を担います。
特に新素材を使う際には、
通常以上に強度の高いチェックを重ねていきました。
生産課題があれば生産部と、
調達の問題があれば原料部と。
社内の各部署も巻き込みながら横断的に連携し、
原料メーカーとも議論を重ねながら、
一つずつ課題を乗り越えていきました。
まさに、総力戦でした。
最終的に素材を決定する上で、
私たちが何よりも重視したポイントは、ただ一つ。
「おいしくなったかどうか」。
どんなに理屈が正しくても、
どんなに新しい素材でも、
おいしくなければ意味がない。
その確信を得られた瞬間は、調査を実施したタイミングでした。
そこでは、これまで聞くことのできなかった声が、次々と上がりました。
「甘くないのに、めちゃくちゃおいしい」
「カフェのラテみたい」
「普段はカフェのラテしか飲まないけど、これなら飲んでみたい」
その言葉を聞いたとき、
開発チームの中で思わず出たのは、「やった！」という一声でした。
私たちが目指してきた、
カフェのラテのような味わいに近づけることができた実感がありました。
だからこそ、私たちは思ったのです。
この変化は、言葉やデータで語るだけでは足りない。
本当にそうかどうか、確かめてもらう場が必要だ。
そうして生まれたのが、
今回のイベントである「本音でファクトチェック 忖度禁止カフェ」です。
ペットボトルのカフェラテは、カフェのラテにはかなわない。
そんな常識が、皆さまの中で少しでも揺らいだなら、これ以上うれしいことはありません。最後になりますが、ここまで私たちの想いをお読みいただき、ありがとうございました。
新しくなった「クラフトボス 甘くないイタリアーノ」は、2月24日（火）より店頭でお楽しみいただけます。これから、皆さまの日常に寄り添える一杯になれればうれしいです。サントリー 「クラフトボス 甘くないイタリアーノ」チーム一同
