成城石井の一部店舗で、一度も冷凍しない沖縄産「生」まぐろの取り扱いが4月10日からスタートした。「沖縄のおいしいまぐろを“生のまま”首都圏に届けたい」。その思いから、成城石井と坂下水産、JALグループが連携。現地でのパック包装後、24時間以内に店頭に並ぶという新しい流通の仕組みが実現した。その裏側を紹介する。
「おいしい生のまぐろを安く売る」ための新たな挑戦
沖縄県近海は黒潮の恵みを受け、生のまぐろが水揚げされる国内有数の漁場だ。水温が高く成長が早いことに加え、年間の水温変化が少ないため、安定して新鮮なまぐろが水揚げされている。
一方で、首都圏では沖縄県産まぐろの存在感はそれほど高くない。理由は輸送のハードルにある。陸路で運べる東北や九州と比べ、沖縄から鮮度を保ったまま届けるには空輸が前提となり、コストが大きくかかってしまう。そのため、これまでほとんどが県内で消費されてきた。
成城石井の執行役員である五十嵐隆氏は、「コストをかければ生のまぐろを運ぶこと自体は可能」としつつ、「スーパーマーケットとしては、安定的に手に取りやすい価格で提供することが課題だった」と話す。
こうした背景のなかで同社のバイヤーが出会ったのが、品質と価格の両立が見込める沖縄産の「生」まぐろだった。
「鮮度革命」を起こした流通の仕組みとは？
一般的に、まぐろが水揚げされてから店頭に並ぶまでには時間がかかる。漁船は数日かけて漁場へ向かい、漁をして、また数日かけて帰港。市場で競りにかけられ、仲卸を経て小売店や飲食店へ渡り、現場で加工し・販売される。
だがこのプロセスには主に3つの課題がある。
ひとつは、店頭に届くまでの日数が長いこと。ふたつ目は、流通に関わる事業者が多く、産地や水揚げ時期のトレーサビリティを確保しづらいこと。そして3つ目は、一本丸ごとの状態で取引されるため、開いてみるまで品質の見極めが難しい点だ。
今回の取り組みでは、成城石井、坂下水産、JALグループの3社が連携し、これらの課題を解消した。
ポイントのひとつが立地だ。沖縄はまぐろの漁場が港のすぐ近くにあり、市場と坂下水産の距離も近い。さらに那覇空港へも車で約20分とアクセスがよく、この地理的条件がプロジェクトの成功に寄与している。
その日に水揚げされたまぐろは市場に運ばれ、坂下水産が目利きのうえで仕入れ。すぐに自社に運び込み、解体・加工を行う。成城石井の基準を満たすものだけを厳選し、柵やぶつ切りに加工したうえで空港へ。JALグループの保冷機能付きコンテナで空輸され、パック包装後24時間以内に店舗に並ぶ。
可食部のみを加工して運ぶことで、重量を削減。一本丸ごと輸送する場合と比べて約35％にまで軽量化している。保冷機能付きコンテナの活用により氷も不要となり、コストを抑えながら空輸での安定供給を実現した。
▲沖縄の坂下水産で写真の柵・ブツ切りの状態にまで加工。可食部のみを輸送することでコスト削減に成功した。
加工のタイミングを早めることで鮮度への影響はないのか。この点について、成城石井の商品本部、中村瞬氏はこう説明する。
「まぐろは水揚げ直後は死後硬直の影響で身が硬く、旨みも十分ではありません。坂下水産で適切に解体・加工することで、店頭に並ぶころにちょうど食べごろになるよう調整しています」