東京・高田馬場の人気ラーメン店「札幌 六坊」が閉店する――。その知らせは、多くのラーメンファンに衝撃を与えた。店主は、東京を代表する高田馬場の名店「渡なべ」の渡辺樹庵さん。2002年の創業以来、「濃厚豚骨魚介」の草分けの一店として、ラーメン界に大きな影響を与える存在だ。
全国のご当地ラーメンを研究・再構築するなど、常にラーメン業界をリードしてきた樹庵さんが、自らの経験と技術を注ぎ込んだ新ブランドが、7月31日に閉店し、わずか1年3カ月で幕を閉じることになった。いったい何があったのか。
人気店がわずか1年3カ月で閉店
筆者は「札幌 六坊」をオープン時に取材したが、同店は店主の並々ならぬ意気込みで誕生した店だった。
「渡なべ」の限定営業で提供していた「札幌ブラック」は、提供するたびに固定ファンがつく人気メニューへと成長。「これは一つのブランドとして成立する」と確信し、満を持して専門店として独立させたのが「札幌 六坊」だった。
札幌ラーメンの中華鍋での「あおり製法」を軸に据えながら、味噌だけでなく醤油や塩にも磨きをかける。なかでも札幌ブラックは、濃厚な旨味と香ばしさを兼ね備えた唯一無二の一杯として高い評価を集めた。
雑誌やテレビ、WEBメディアでも数多く紹介され、評判は上々。私自身も「札幌ラーメンの新しいスタンダードになるのでは」と感じたほど完成度の高い店だった。
だからこそ、今回の閉店は「なぜ」という疑問しか浮かばなかった。閉店理由を聞いて、さらに驚かされた。原因は、味でも売上でもなかった。
「油ですよ」
店主の渡辺樹庵さんはそう言い切った。
札幌ラーメン最大の特徴のひとつは、中華鍋でラードを高温に熱し、野菜を豪快に炒め、そこへスープを合わせる独特の調理法にある。あの香ばしさも、熱々のスープも、この工程があってこそ生まれる。
しかし、その代償として大量の油煙が発生する。「渡なべ」で札幌ブラックを限定提供していた頃には気付かなかった。
「限定営業は1カ月くらいだったので、そこまで分からなかったんです」
店の壁が異様にベタつく。掃除をしても、すぐ油でヌルヌルになる。
「オープンして1カ月ぐらいで、スタッフから『業者を入れて掃除してほしい』と言われました。毎日掃除しても追いつかない、と」
そこで月2回、専門業者による清掃を導入した。しかし、それでも状況は改善しなかった。
決定的だったのは、客席の換気扇だった。営業中、換気扇の上から黒い油が「ボトッ」と落ちてきた。
「『何これ!?』って思ってスタッフに聞いたら、『油がたまって落ちてくるんです』って。もしお客さんに当たったら最悪じゃないですか」
「24年間やっていても知らなかった」ベテラン店主の誤算
さらに追い打ちをかけたのが、券売機だった。設置してまだ半年ほどしか経っていないにもかかわらず、内部から異音が聞こえるようになった。
「これも油が基板にまで入り込んでいるんじゃないか、と。もう全部つながっちゃったんですよね。これはこのまま続けられないな、と」
壁、換気扇、券売機……油煙の影響が店内各所に及んでいたという。取材中、最も印象に残ったのは、樹庵さんがぽつりと漏らしたこの一言だった。
「24年間ラーメン屋をやっていて、まだ知らないことがあったんですよ」
24年。数え切れないほどのラーメンを作り、数多くの店をプロデュースしてきた職人である。それでも今回初めて知った世界があった。
「鍋を振る業態を本格的にやってこなかったんですよね」
そう語る樹庵さんは、この問題に気付いてから、札幌ラーメン店の厨房を意識して見るようになったという。
「厨房の煙がちゃんと流れているかを見るようになりました。壁から直接外へ排気している店はやっぱり強いんですよ。逆に煙が客席側へ流れている店を見ると、『ここ大丈夫かな』って思うようになりました」
経験豊富な店主ほど、自分の成功体験に頼ってしまいがちだ。
しかし樹庵さんは違った。今回の出来事を設備会社や物件のせいにするのではなく、「自分が知らなかったこと」として受け止め、新たな学びへと変えていた。その姿勢こそが、24年間第一線を走り続けられる理由なのだろう。
一方で、現実問題として、このまま店を閉めるわけにはいかなかった。「札幌 六坊」は、スケルトン状態だった物件を一から造り上げた店舗だ。工事費は約4000万円。オープンから1年3カ月では、とても回収できる金額ではない。
だからこそ樹庵さんは、「閉店」ではなく「リニューアル」という道を選ぶことになる。
「このまま閉店するわけにはいかない」
そう決意した樹庵さんだったが、新しい業態はすぐには決まらなかった。
