啓蟄の発酵レシピ「ネギ塩麴」とは？
啓蟄の発酵レシピ「ネギ塩麴」とは？
麹と塩とネギを合わせて発酵させた調味料です。ネギが麹とともに発酵することによって、ネギの辛味が甘みに変わり、生のネギ特有の臭みも消え、ネギの香り高い発酵旨味調味料になります。
ネギはどんな食べものでも相性が良い食材なので、「ネギ塩麴」は旨味を足したいときに気軽に使うことができます。
「ネギ塩麴」のおすすめの食べ方
ひややっこ
ネギ塩麹は生まま召し上がれますので、お豆腐にかけるのもgoodです
ドレッシング
オリーブオイルと純米酢を同量加えてドレッシングに。
お魚やお肉に
表面にネギ塩麹を塗って、冷蔵庫で1日発酵させることで身が柔らかくなり、旨味もアップします。
※調理するときは焦げやすいので弱火～中火で！
煮物に
食材に火を入れる際に大さじ1ほど入れることで、食材の旨味、甘みを引き出してくれます。下味もつくので味付けも簡単にできます。
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ネギの辛みが、甘み・旨みになる！「ネギ塩麴」のレシピ・作り方
ネギの辛みが、甘み・旨みになる！「ネギ塩麴」のレシピ・作り方
材料
・麹 300ｇ（乾燥でも生でも）
・塩 100ｇ
・お水 ひたひた
・ネギ ２本
作り方
１、瓶を煮沸消毒するか、アルコールで殺菌する。
２、【ネギを切る】ネギの青い部分も使うので、分かれ目の部分の土もきれいに落とす。ネギはごく薄く輪切りに。太いネギであれは縦に半分に切ってから輪切りがおすすめです。
３、大きなボウルに麹と塩を手でまんべんなく混ぜる
４、３のボウルにネギを加え、手でよく混ぜる
５、【お水をそそぐ】お水をひたひたに注ぎ、よく混ぜます。乾燥麹の場合、水分をよく吸収するので、時間が経って水分がなくなったらつぎ足してください。
６、タッパや瓶にいれ、常温で２日発酵させます。１日１回、下からくるりとかき混ぜます。
７、２日経ったら冷蔵保存にします。冷蔵保存で約半年、保存できます。
ポイントとトラブルシューティング・注意点
冷蔵保存でも、冷蔵庫のなかでゆるやかに発酵していきます。頻繁に混ぜる必要はありませんが、使うタイミングで混ぜると良いでしょう。もし、カビなどが生えた場合は、そこだけ拭って食べることができます。
