●古いお米は、なぜおいしくない？
古いお米は、なぜ新米と比べておいしくないと感じるのでしょうか。古米は保存期間中に割れたり欠けたりすることが多く、粒の内部の水分が蒸発してしまうため、吸収できる水の量が減ってしまいます。その結果、炊飯するとぼそぼそとした食感になりやすくなるのです。
もう一つの理由が「酸化」です。お米は外装部に脂分が多く、酸化しやすいことが知られています。この脂質の酸化が「ぬか」の独特のにおいを引き起こします。食品衛生上の問題はありませんが、これが風味に影響を与えます。
こういった古米の特性を理解し、新米とは異なる「炊き方」を工夫すれば、古米をおいしくすることができます。
●古米対応炊飯器の秘密
最近の高機能炊飯器の中には、古米と新米を自動で見分け、最適な炊き方に調整する機種が登場しています。代表的なモデルが、パナソニックの「可変圧力IHジャー炊飯器 SR-X910D」です。
このモデルに搭載されている「ビストロ匠技AI」は、約9600通りの炊き方をプログラムしており、お米の水分量や品質を判別して圧力・火力・温度を瞬時に調整します。古米でも甘みを引き出せるよう設計されているため、手間をかけずにふっくらとしたごはんに仕上がります。
同時に「Wおどり炊き」という技術で、お米の一粒一粒に熱を均等に伝えることができ、味わい深いごはんを実現します。
古米対応炊飯器ではないお手持ちの炊飯器で古米をおいしく炊くには、工夫が必要です。次に、古米を甘く炊くための具体的なテクニックを紹介します。
