●古米がおいしく変わる調理のコツ
古米は水分が少ないため、新米よりも時間をかけてゆっくり水を吸わせる必要があります。JA全農では、新米の浸水時間は夏場で30分程度、冬場で1時間程度が目安としていますが、古米の場合はこの倍、1～2時間の浸水が効果的でしょう。
また、古米を研ぐ際、最初に注いだ水は即座に捨てるようにしましょう。お米は水にふれた瞬間から吸水を始めます。時間をかけると、お米の周りについている「ぬか」のにおいも吸ってしまうのです。
そのため、最初の水は大量に入れ、2～3回まぜたらすぐに捨てる。その後、水を2～3回替えながら、指先で優しく混ぜるように研ぎます。「ぬか」と古いにおいをやさしく落とすイメージで研いでいきましょう。
炊飯時に日本酒またはみりんをほんの少し加えると、複数の効果が期待できます。
日本酒に含まれるアルコール成分が、お米に含まれるたんぱく質やでんぷんの流出を防いで粒立ちを良くし、日本酒に含まれる糖分がお米の甘みをプラス。さらにアルコール成分が「ぬか」のにおいを消すという複合的な効果があるとされています。
加える量は、お米1合に対して小さじ1～2杯程度。水に浸した後、炊飯前に日本酒を入れるだけで構いません。加熱すればアルコール分は飛ぶため、飲酒運転の心配はありません。香りが強くなりすぎるのが気になる場合は、入れる分量を調整してください。
みりんを使う場合は、本みりんを選びましょう。天然の甘さと艶が加わり、冷めてもおいしいごはんになります。
●古米向け炊飯器を選ぶときのポイント
古米対応機能は、現状では高機能な炊飯器に搭載されています。選ぶ際に注目すべき点を整理します。
一つめのポイントは、AI・センサーで古米を自動判別する機能が備わっているかどうかという点。パナソニックのビストロ匠技AIのように、お米の状態をセンサーで検知して自動的に炊き方を調整する機能があれば、余計な手間がかかりません。象印やタイガーの上位モデルでも類似の可変圧力IH技術を搭載しており、古米にも対応しています。
二つめのポイントは、圧力・温度・火力を細かく制御できるかという点。古米は新米よりも繊細です。単純な高圧だけでなく、加圧と減圧のタイミング、温度調整が細かくできる機種の方が、より確実においしく炊き上がります。
