“セラヴィ！（これが人生）”から始まった辻口博啓シェフのキャリア。製菓界の新時代の拠点「Mont St. Clair（モンサンクレール）」（自由が丘）

希少なピスタチオを堪能する繊細で美しいエメラルドのような「ブロンテ」。“どこまで無駄を省けるか”が「Mont St. Clair（モンサンクレール）」の世界観を作る

取材していて改めて感じる辻口シェフのパワフルでクリエイティブな行動力と感性。
そして「Mont St. Clair（モンサンクレール）」に並ぶプチガトーはどれも洗練された印象です。この世界観はどのように作られているのでしょうか。

辻口シェフ「それは、どこまで無駄を省けるか、です。
無駄を省くことは想像以上に難しく、見た目で言えば表面はフラットに、角はしっかりと立ててメリハリをつけなければいけない。また、味に関しても同じことで、どんどん盛り込むことでごまかしが効いちゃうんです。
奥に秘めた美味しさ、食べ込んだ時の美味しさを表現しています」

均衡の保たれたスイーツが辻口シェフ、ひいては「Mont St. Clair（モンサンクレール）」の世界観。「ブロンテ」もまた、その世界観が現れた繊細なプチガトーです。大理石のように輝くグラサージュで覆われた「ブロンテ」。その名前の由来はイタリアの南部、シチリアの小さな地域“ブロンテ”からきています。

ブロンテで取れるピスタチオは“エメラルド”とも呼ばれるほど貴重で、世界の生産量の1%にも満たないほど。その味は他とは比べられないほどコクと甘さが際立ちます。そのブロンテ産ピスタチオをふんだんに使ったムースケーキは、私たちをまず香りから誘惑します。

辻口シェフ「『ブロンテ』は、ピスタチオをテーマにしています。中心にはピスタチオのペーストをクリームブリュレに仕立て、周りのミルクチョコレートのムースがコクを引き出しています。

底にはピスタチオのビスキュイと、生地を薄く焼いたフィヤンティーヌ。グラサージュの鮮やかな緑色もピスタチオ本来の色です。グリエしたピスタチオとそうでないものを上手く組み合わせ、食感の異なるピスタチオを幾層にも重ねました」

希望を片手に新たな挑戦へ。新たな渦を巻き起こす辻口シェフのアイディアと行動力

エメラルドと言えば、石言葉は幸福と希望。辻口シェフが現在、積極的に取り組んでいる地方での製菓施設の開発も、新しい世代への希望を抱いた橋渡しだそうです。

辻口シェフ「現在取り組んでいるショコラトリー『アクアイグニス仙台』は地域創生だと思っています。地方には積み上げられた歴史の中に素晴らしい素材や語り部が沢山眠っている。

その地域に行かなければ気がつかないスイーツの素材を見つけたりね。僕らパティシエが持ちえない彼らの技術を活かしながら、スイーツの音色を変えて表現することが、僕の次の表現方法です。

しかし、これからの目標を問われると、いま僕が行っていることの根底にあるのは教育でしょう。

パティシエとして美味しいものを作ればいいだけではない。サステナブルな経営がなければ長続きしませんから。現代ではマネジメント能力があってこそ本当の“プロ”の姿です。

例えば、石川県・金沢市の『CAFE DE H（カフェドゥアッシュ）』では併設された『スーパースイーツ製菓専門学校』の生徒たちが自らのケーキを月に２回ほど販売する実践的なカリキュラムを作ろうとしています。ここで生徒たちが材料の入荷、商品の試作から販売、売上高の計算までを一括して行い、管理します。こうした実践を通し主体性はもちろん、マネジメントを学べる。

実践的な教育から、それを活かせる環境作りまでをすることで、日本のパティシエたちのスキルと働きやすさを上げると僕は信じています。」

これからも、様々な挑戦を通して若い人たちと一緒に新しいプラットフォームを作っていきたいと語る辻口シェフ。既に日本のパティシエ界に新しい渦ができていることを感じます。

About Shop
Mont St. Clair（モンサンクレール）
東京都目黒区自由が丘２丁目２２−４
営業時間：11:00~18:00
定休日：水曜日

園果わたげ

ウフ。編集スタッフ

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ufu.の新米編集者。メンズカルチャー誌でアシスタントを経験後ufu.に転身。 特技は甘いものを食べ続けること。最近は美術館内レストランの限定コラボスイーツにハマっている。