サードウェーブコーヒーとは？日本で最初に紹介した編集者・菅付雅信さんが特別にじっくり解説！

近年急増中のカフェやコーヒースタンドなど。コーヒーはいま、飲食業界でもっとも注目すべき存在。そこで今回はいつもの「ウフ。」とはちょっと違う“コーヒー”に焦点を当てます。

皆さんはサードウェーブコーヒーという言葉をご存じですか？

それはアメリカを拠点に起きたムーブメントのひとつ。ファーストウェーブ、セカンドウェーブは共に産業コーヒーを中心にしていました。それに対して、サードウェーブは個人店を中心に、既存のコーヒーに対する考え方や美味しさの定義を一変させた大きくて緩やかな波。

今回は、そんなサードウェーブコーヒーを日本でいち早く紹介した編集者・菅付雅信さんに取材。アメリカを拠点としたサードウェーブコーヒーの歴史や、日本の珈琲文化との関係について紐解きます。

編集者　菅付雅信さん

分かりそうで分からないサードウェーブコーヒーとは。流行の裏にはオーガニック意識の高まりがあった！

編集部：サードウェーブコーヒーとは具体的に一体どのようなものなのでしょうか。浅煎りで少しすっぱいコーヒーというイメージがあります。

菅付氏：サードウェーブコーヒーに対する考え方は十人十色なのですが例えば、
①オーガニックな環境で、無農薬または減農薬で作られたコーヒー豆
②シングルオリジンかそれを活かしたブレンド
③コーヒーの抽出方法へのこだわり
というものがあります。

サードウェーブコーヒーの味は様々です。おっしゃる通り浅煎りのコーヒーは代表格ですが、チョコレートのように深い味もあります。

※シングルオリジンとは：特定の地域・原産地のみで栽培されたコーヒー豆

実際にコーヒーのカッピング（テイスティング）を行っている様子

編集部：ブレンドして味を整えるのではなく、できるだけ土壌を活かした栽培方法でコーヒー豆本来の味を楽しむ考えに変化したんですね。この傾向は、ビーン・トゥ・バー・チョコレートの流行にも似ています。

菅付氏：確かにサードウェーブコーヒーもビーン・トゥ・バー・チョコレートも、アメリカ西海岸から世界に向けて大きなムーブメントになりましたね。これには、アメリカのオーガニック意識が高まったことが背景にあると思っています。

2000年代に入り、アメリカで『ホールフーズマーケット』というオーガニック食品のスーパーが急拡大するんです。それまで添加物なんて気にしていなかった人が、気にするようになりました。このオーガニック志向と、個人店を中心としたコーヒーの新しい意識がクロスして大きな波を生みました。

編集部：コーヒー豆とカカオ豆は栽培地域も近い。時代背景に共通点があったとは驚きです。

菅付氏：サードウェーブコーヒーはアメリカ発祥の言葉ですが、突発的に生まれたわけではありません。その前にはファースト、セカンドウェーブがありました。

編集部：サードウェーブ（third wave）を訳すと“第３の波”という意味ですね。その前のムーブメントについて教えてください。

菅付氏：ファーストウェーブはインスタントコーヒー産業です。代表的なのは『ネスカフェ』で、アメリカのコーヒーブームに火がつきます。安く手軽に飲めるようになり、コーヒーが一般家庭に普及しました。

その後、セカンドウェーブでエスプレッソが流行。コーヒー豆に高い圧力をかけて濃度の高いコーヒーを抽出するエスプレッソ。これをシアトルで『スターバックスコーヒー』がカフェラテやフレーバーコーヒーにして販売したことで人気を集めました。

編集部：菅付さんは2009年、日本で初めてサードウェーブコーヒーを特集したんですよね。その経緯を教えてください。

菅付氏：2009年11月の『メトロミニッツ』というフリーマガジンで特集を組みました。当時、僕はクリエイティブディレクターとして携わっていて、チームメンバー内でも新しいコーヒー屋が増えている実感がありました。

元々、アメリカでサードウェーブコーヒーというムーブメントが起きていることは、なんとなく知っていました。それを、日本の新しいコーヒー文化として特集しようと思ったきっかけは、同時期に下北沢にオープンしたエスプレッソコーヒー店『ベアポンド・エスプレッソ』での体験でした。

編集部：『ベアポンド・エスプレッソ』とは当時、コーヒースタンドの形態を早い段階で取り入れた、エスプレッソコーヒーの店。アメリカ・ニューヨークで修業を積んだバリスタの田中勝幸さんがオーナーで、今となってはコーヒー好きの間で有名なお店ですね。

菅付氏：知り合いに連れられてオープンして間もない『ベアポンド・エスプレッソ』に行って。そこで初めて田中さんのエスプレッソコーヒーを飲んで“今までと全然違う味だ！”と衝撃を受けたんです。
本当に美味しくて、サードウェーブコーヒーは日本にも来ると直感しました。

『メトロミニッツ』発行後、他の雑誌でもサードウェーブコーヒーを特集するところが現れ、同時に日本でも着々と店が増えました。