ブリオッシュやスコーン、ドーナツまでもライ麦で美味しく作り上げる【ラ・ブーランジェリー・ド・ハリマヤ】（福岡県・北九州市）

「リジェネラティブ・ベーカリー」シリーズ

第10弾は福岡県北九州市にある「la boulangerie de Harimaya ラ・ブーランジェリー・ド・ハリマヤ」の大原弘資シェフにzoomで話をお聞きしました。

ハード系のパンが好きな人達から熱い支持を集めるお店で、お店のインスタグラムには茶色いパンの写真が並びます。

店頭に並ぶパンの約4割にライ麦が使われているという、都内のハード系が人気のパン店でも聞いたことのないほど高い割合です。

しかし食べてみると「硬い、酸っぱい」というイメージとは違い、「ふんわり、甘い」など今までのライ麦パンの概念を覆す食べやすいものが多いのです。

ライ麦をもっと身近に感じてほしい！

大手チェーンベーカリー、熊本県南阿蘇村にある自家製天然酵母パン「めるころ」を経て、2015年にお店をオープン。

翌年からすべての粉を国産に変更されました。

その際、名前だけは聞いたことがあった北海道の「アグリシステム株式会社」さんの粉を使うにあたりホームページをチェックしたところ、

・食卓の安心を守る取り組み

・健康な土と安全な食を未来につなぐ取り組み

など環境に配慮した企業の想いに共感されたそう。



アグリシステムさんから昨年、有機栽培の食用ライ麦品種「ハンコック」が出たことを機にライ麦はすべてハンコックに切り替え。

今まで使っていたものに比べて香りや食べ口が軽やかで、クセがないけれどライ麦の美味しさはちゃんとあるのでより多くのパンに使えると感じたそうです。

ライ麦パンを食べる人が増えればライ麦を育てる農家が増える

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ライ麦は土の中に深く根を張るため、畑の保水性や排水性が上がるなどの土壌改良の効果がある

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土壌が良くなれば農薬や化学肥料に頼り過ぎない『環境再生型農業』の普及にもつながる

と、大原シェフは食の未来についても真剣に考え、様々なパンにライ麦を使ってその美味しさを伝えています。

ライ麦を使用したパン達 （右奥のクグロフのみライ麦不使用）

北九州も地域的にはライ麦や全粒粉に対して敬遠しがちで、2015年のオープン当初からライ麦を使ったパンは焼いていたけれど当初はまったく売れず。

それでも作り続けていると少しずつ浸透していき、3、4年目頃から手ごたえを感じるように。

わざわざ遠方から買いに来てくださるお客様も多く、通販の方は特にライ麦商品を好んで購入してくださるそう。

ライ麦のハードルを低くするため、カンパーニュをサンドイッチにして食べ方の提案をしたり、通常ライ麦は使わないリッチなパンにもライ麦を配合したり、見た目から手に取ってもらいやすいようフルーツをリッチに使用したり、新しい形でのライ麦の使い方を常に探っていらっしゃいます。

ライ麦を使ったパンを実食

◆ブリオッシュ・ペイザンヌ

10月末に開催された農大オープンカレッジ『パンと健康』で試食した際、「これがライ麦入り？」と驚くほどのリッチさでした。

今回取り寄せてゆっくり味わうと、ブリオッシュの特徴である卵やバターのリッチな香り、その奥にライ麦「ハンコック」の爽やかさが感じられます。

ほんのり優しい甘み。

外側はソフト、内側はしっとりとしてパウンドケーキのよう。

ライ麦の余韻によりリッチなパンが軽やかな仕上がりになっています。

トーストするとライ麦の香りがより感じられ、カリッサクッと食感も軽く。

甘みがあるのでこのまま朝食やおやつにもいいですし、ハムなど塩気のあるものをのせて食べても相性がよさそう。



◆パン・ド・ハリマヤ

大きく丸く焼くこのパンは、濃い焼き色で一見すると硬そうに見えると思いますが硬くなく、口の水分によりさらりとした口どけを楽しめます。

クラムは後から軽い酸味を感じますがバターを塗るとマイルドになり、オープンサンドにしても美味しいです。

我が家に届いたのが焼いてから3日目のパンでしたが、ほどよく水分が抜けてしっとりしつつほろりと解ける。

トーストするとカリッサクサクと香ばしさが増し、クラムには甘みが出てきてとても美味しいです。

こういうパンが日々の食卓を豊かにするのだろうなと感じました。

◆いちごとホワイトチョコ（ライ麦90％）

薔薇にも似たいちごの甘く華やいだ香り。

ライ麦90%使用。今回食べた中で一番酸味も強くシェフいわく“いかつい”パンですが、甘酸っぱいいちごとクラムの軽い酸味をホワイトチョコの甘さが包み込んでくれます。

トーストすると酸味は弱まり甘みが増します。クリームチーズやバターを塗っても美味しそう。

◆スコーン（チョコ＆ピスタチオ）

ライ麦50％、スペルト小麦50％使用。

大原シェフがライ麦の可能性を考えて作った意欲作！よく売れる人気商品だそうですよ。

最初にバターがしっかり香るので言われなければ普通に小麦のスコーンと思うかもしれません。

ピスタチオがどこを齧ってもごろごろ、チョコも下のほうにごろごろ。

トーストするとサクサクほろりとして、ライ麦とスペルト小麦の香ばしい香りが際立ちます。

甘さは控えめなのでジャムやバターをのせてもいいかもしれません。