フランス菓子に新たなジャンルを！新店「Les Alternatives （アルタナティブ）」（東小金井）を体感できる５種のプチガトー

みなさんは“オルタナティブ”という音楽のジャンルを知っていますか？
1970年代から世界的広がりをみせたロックジャンルのひとつで、特徴は挑戦的なメロディーと歌詞。産業ロックに対抗する“新しいロック”として生まれ、世界中で一大ブームを巻き起こしました。

そんな“オルタナティブ”というジャンルでフランス菓子をやろうと決めたお店が東小金井にあります。名前は「Les Alternatives （アルタナティブ）」。「アルカション」でスーシェフを務めたのち、「パリ・セヴェイユ」やフランスの「オ・シャン・デュ・コック」で研鑽を深めた古屋健太郎シェフとパン職人の奥様によって2022年1月にオープンしたパティスリー＆ブーランジェリーです。

「Les Alternatives （アルタナティブ）」。今回は、そんな古屋シェフが作る新しい挑戦に満ちたプチガトーを紹介します。

美しく、食べるたびに再発見のあるケーキは必見です。

全てはピスタチオを活かすため。内に秘めた味わいに惹かれる「Verdi（ヴェルディ）」

視覚や香りなど、あらゆる表現で“オルタナティブ”を目指す古屋シェフ。ピスタチオを使った「Verdi（ヴェルディ）」は特に、視覚的な仕掛けを感じられます。

表面はローストして粉砕したピスタチオでぎっしりとコーティング。一目で主役のわかるプチガトーです。しかし、食べるとわかる多種多様な味わいは、5層ものパーツからできています。

層の中心には濃厚で素材の甘さが引き立つピスタチオクリーム。それをサンドするように空気をたっぷり含ませたふわふわのミルクチョコレートムースが。特にこの２つのムースのバランスにこだわったそうで、ほのかな酸味を感じるチョコレートムースがピスタチオクリームの重さを軽減しています。

生地を薄く焼いたフィヤンティーヌと、2つのムース。さらにピスタチオのクリームブリュレとクリスピーが表面を覆い、外側からは絶対に予想のつかない内部構造です。

ラベンダーとはちみつ香る。容姿、中身のすべてが可憐なプチガトー「Banon（バノン）」

「アルカション」も「パリ・セヴェイユ」も、伝統を大切にしたお店。しかし、同時に伝統を基にした無限に広がる革新性を忘れません。「パリ・セヴェイユ」の金子シェフから古屋シェフが学び体感した“香りのもつパワー”。これを表現したのが、プチガトー「Banon（バノン）」です。もちろん主役は“香り”。

ラベンダー風味のはちみつムースが全体を覆い、中にはカシスのムースを忍ばせています。

カシスのムースのヨーグルトのような角の取れた酸味が、甘く香り高いムースとのバランスをとります。

古屋シェフが「Banon（バノン）」を作る時、理想にしたのが、食べきったときに香りと一緒に甘さえ消えてしまうくらい儚い美しさのあるケーキ。香りを率直に伝えるため砂糖のような直接的な甘さは控え、シンプルにパーツを2つにしました。

繊細な印象を持つ真っ白な姿の『Banon（バノン）』。口に運んだ瞬間にラベンダーらしい可憐なアロマの香り広がります。食べ終えたときの余韻が美しい逸品です。