「リジェネラティブ・ベーカリー」シリーズ

第11弾は東京都・六本木にある「ブリコラージュ・ブレッド＆カンパニー（bricolage bread & co. ）」の河本将さんに話をお聞きしました。

六本木ヒルズけやき坂テラスに、2018年6月オープン。

まもなく6年を迎えますが変わらず人気を博しています。




こちらはお店で１番人気のクロワッサン。

時期によって変わるクロッカンシリーズもファンが多いです。








ショーケースに並ぶパンを見ていると、茶色い色味のパンが多いことに気づきます。

都心の人気店のイメージは“フルーツやクリームをたっぷり使った華やかなパン”と思っていたので、ここにブリコラージュさんの人気の秘密が隠れているのかもしれません。

看板商品のブリコラージュブレッドはどんなパン？




『できるだけ顔の見える食材を使いたい』という方針から、お店のパンには北海道の「アグリシステム株式会社」さんの粉をメインで使われているそう。

元々アグリシステムさんの“春香”という国産ライ麦を使っていたそうですが、昨年から“ハンコック”という同じ国産ライ麦でも食用の品種が販売されるようになりそちらを使ってみたところ、

・春香に比べて水分を保持する力がすごい

・成形もしやすく焼き上がりの表情も良い

いい粉だなあと感じ、現在はハンコックに切り替えられたそうです。

ライ麦が10%、国産小麦が80%、スペルト小麦が10%という比率のカンパーニュ。

1日ゆっくり寝かせる製法で、酵母のバランスと乳酸菌のバランスがちょうどいいところに持って行くので酸味も穏やかで食べやすい味に。

日本人にとっての「ご飯」の代わりになるような、日常のパンになればいいなと思いながら作られているそう。

なので、あえてライ麦を使っているなど店頭には表示せず、単純に美味しいと思って買ってもらいたいそうですよ。

六本木店はレストランを併設。

このブリコラージュブレッドを使ったオープンサンドも提供されていて、食べ方の提案にもなればとメニューを考えていらっしゃるそう。

六本木という場所柄、外国人のお客様も多く、ブリコラージュブレッドを好んで買われる方も多いのだとか。

『生産者さんがいいモノを作ってくれても私たち製造者（職人）がいいモノを作らないとお客様にその良さを伝えることができないので、技術力や知識をしっかり身に着けようと皆で日々ブラッシュアップしています』と話してくださいました。

（広告の後にも続きます）

ライ麦を使ったベーグルは渋谷店限定で販売！

ライ麦を使ったパンは、ブリコラージュブレッドから派生したフルーツやナッツなど具材入りのパンの他に季節商品の

・イースターのホットクロスバンズ（３月中旬から販売スタート）

・クリスマスのシュトレン

などがあるそうです。

また、六本木店では販売しておらず渋谷店限定なのですがベーグルにもハンコックを使用されています。

渋谷店の詳しい場所などは記事の最後にお伝えしますね。